GUIDE RAPIDE SUR L’HUILE D’OLIVE

PROCESSUS DE PRODUCTION

En bref, la production d’huile d’olive commence dans les oliveraies où, dès que les cultivateurs constatent que les olives sont mûres, ils les récoltent et les transportent au moulin à huile d’olive. Au moulin, les olives sont séparées des feuilles, branches et autres débris, puis lavées. Les olives propres sont broyées, et la pâte d’olive ainsi produite est remuée pour devenir homogène. Cette pâte homogène est centrifugée afin d’extraire l’huile d’olive qui, enfin, est filtrée puis stockée dans des cuves en acier inoxydable. Tout au long du processus, la température ne dépasse pas 27 degrés Celsius.

HUILES RAFFINÉES – NON RAFFINÉES & CLASSEMENTS ASSOCIÉS
La grande majorité des huiles comestibles subissent un traitement thermique et/ou chimique pour devenir consommables. Cela s’appelle le raffinage. En revanche, l’huile d’olive est une huile unique qui peut être consommée crue. L’huile d’olive est classée selon sa nature et son origine en différentes catégories commerciales :
Huile d’olive vierge extra => C’est la catégorie supérieure d’huile d’olive. Les meilleures olives sont utilisées, récoltées juste à maturité. Le résultat est une huile très savoureuse, saine et nutritive avec une acidité très faible (inférieure à 0,8 %), utilisée comme huile gourmet pour les salades et la cuisine saine. L’huile est extraite à froid (moins de 27 °C) pour préserver toutes ses valeurs nutritionnelles. Aucun conservateur ou autre substance chimique n’est utilisé.
Huile d’olive vierge => Huile produite par extraction à froid des olives, par le même procédé que l’huile vierge extra. Des olives de bonne qualité sont utilisées et l’acidité varie entre 0,8 et 2 %.
Huile d’olive raffinée => Produite à partir d’huile « lampante » obtenue par extraction à froid d’olives de « deuxième qualité ». Les odeurs désagréables et l’excès d’acidité sont éliminés par traitement thermique et/ou chimique appelé raffinage. L’huile d’olive raffinée n’est pas vendue en conditionnements pour consommateurs, mais uniquement en vrac.
Huile d’olive => Mélange d’huile d’olive vierge extra et d’huile d’olive raffinée. Huile légère au goût, bénéficiant des avantages d’une huile riche en acides gras mono-insaturés, alternative saine pour ceux qui préfèrent un goût léger et une huile de cuisson.
Huile de grignons d’olive raffinée => Huile issue du traitement thermique et chimique (extraction par solvant et raffinage) des grignons d’olive, sous-produit du broyage des olives. Cette huile n’est pas vendue en conditionnements pour consommateurs, mais uniquement en vrac.
Huile de grignons d’olive => Mélange d’huile de grignons raffinée et d’huile d’olive vierge ou vierge extra. Avec un profil similaire en acides gras à l’huile d’olive, c’est une meilleure alternative aux huiles de graines pour la friture et la cuisson. (Le COI n’autorise pas cette huile à être appelée « huile d’olive ».)
Huiles d’olive mélangées => Mélanges d’huiles de différentes qualités (de différentes graines, ex. tournesol avec huile d’olive, ou d’origines variées, ex. pays différents, ou issues de différentes variétés d’olives, ex. Koroneiki avec Manaki).

CARACTÉRISTIQUES DE GOÛT DE L’HUILE D’OLIVE

L’huile d’olive vierge extra, produite uniquement par des moyens mécaniques sans traitements thermiques ou chimiques, conserve toutes les caractéristiques gustatives et aromatiques du fruit de l’olive.
C’est pourquoi elle confère aux plats auxquels elle est ajoutée des arômes particuliers, en faisant un ingrédient unique de la cuisine gourmet.
En tant que pur jus naturel, elle est évaluée par des experts du goût selon ses attributs organoleptiques. L’huile d’olive vierge extra ne doit présenter aucun défaut de goût ni d’odeur.
Les caractéristiques positives sont :

Piquant = sensation poivrée en bouche et dans la gorge
Amer = goût amer agréable sur la langue
Fruité = saveurs et arômes épicés et fruités d’olive

DÉGUSTATION DE L’HUILE D’OLIVE

Les goûts et saveurs particuliers de l’huile d’olive dépendent de nombreux paramètres : sol des oliveraies, conditions de culture, maturité des olives récoltées, manipulation des fruits, entretien des cultures, conditions de broyage, mise en bouteille.
Le meilleur test de dégustation suit la procédure suivante, vous permettant d’évaluer les goûts, arômes, etc., pour déterminer celui qui convient le mieux à votre palais :

1. VERSER DANS UNE PETITE COUPE

2. COUVRIR ET AGITER

3. SENTIR LES ARÔMES

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4. PRENDRE UNE GORGÉE EN ASPIRANT DE L’AIR ET SAVOURER

POURQUOI L’HUILE D’OLIVE VIERGE EXTRA EST-ELLE CRUCIALE POUR LA SANTÉ?

Les matières grasses dans l’alimentation ? Elles font l’objet de nombreux débats, notamment concernant les graisses animales, les huiles de graines, etc. Mais l’une des rares graisses reconnues comme saine est l’huile d’olive vierge extra, extraite par des méthodes naturelles et normalisée pour sa pureté et certaines qualités sensorielles (goût et odeur).

Quelles graisses sont mauvaises pour la santé?

Deux types de graisses sont considérées comme nocives : les graisses saturées, qui augmentent le cholestérol et favorisent l’obstruction des artères, et les graisses oxydées, notamment les huiles riches en acides polyinsaturés comme la plupart des huiles de graines.

Quelles graisses sont bonnes pour la santé?

Les graisses insaturées sont bénéfiques, avec des effets opposés aux graisses polyinsaturées. Il faut noter que la majorité des acides gras présents dans l’huile d’olive sont mono-insaturés (acide oléique). Remplacer les graisses saturées par des insaturées contribue à une bonne santé.

Graisses mono-insaturées dans l’huile d’olive:

L’huile d’olive contient de nombreux antioxydants, principalement des polyphénols. Ceux-ci aident à prévenir les maladies liées au stress oxydatif et possèdent d’importantes propriétés anti-inflammatoires.

Le stress oxydatif et l’inflammation chronique sont des facteurs majeurs dans de nombreuses maladies, comme les maladies cardiaques, le cancer, le syndrome métabolique, le diabète, Alzheimer et l’arthrite.

Effets bénéfiques spécifiques de l’huile d’olive:

• Maladies cardiaques => prévient l’oxydation du LDL, réduit l’inflammation, baisse la tension artérielle et améliore la fonction endothéliale.
• Cancer => lié aux dommages oxydatifs par les radicaux libres. Les polyphénols et l’oleocanthal contenus dans l’huile d’olive ont des effets antioxydants et anti-inflammatoires.
• Anti-âge => source naturelle d’acides gras et de vitamines, excellente pour les peaux sensibles, la prévention des rides, l’élasticité de la peau, ainsi que ses propriétés antioxydantes qui agissent comme facteur anti-âge.

Quelle huile d’olive est la plus bénéfique pour la santé?

L’huile d’olive vierge extra, partie intégrante du régime méditerranéen, est une graisse traditionnelle consommée par certaines des populations les plus saines au monde. De nombreuses études montrent ses effets bénéfiques, notamment grâce à ses acides gras et antioxydants phénoliques.
Les huiles raffinées ou « légères », souvent extraites avec des solvants, traitées à la chaleur ou diluées avec des huiles moins chères (soja, colza), sont moins bénéfiques pour la santé.
C’est pourquoi seule l’huile d’olive vierge extra est fortement recommandée pour ses bienfaits sur la santé.

EMBALLAGE ET STOCKAGE DE L’HUILE D’OLIVE
L’oxygène, l’humidité et les traces de métaux favorisent l’oxydation de l’huile d’olive, ce qui dégrade sa qualité, et cette oxydation est accélérée par la lumière. L’oxydation se produit si :
L’emballage n’est pas opaque ou transparent. C’est pourquoi on utilise généralement des bouteilles en verre foncé, des bidons métalliques, etc.
Des substances (fer, cuivre) se dissolvent dans l’huile à cause d’emballages ou équipements inadaptés.
L’huile est en contact avec l’humidité (ex. placard humide, emballage non hermétique).
Le matériau du contenant est poreux (ex. plastique de mauvaise qualité) laissant passer l’oxygène.
Le contenant est volumineux et souvent ouvert (la solution est de transférer l’huile dans un récipient plus petit pour usage quotidien).
En conclusion, pour une meilleure conservation, l’huile d’olive doit être protégée de la chaleur et de la lumière, dans des contenants hermétiques pour éviter l’oxygène.
Note finale: L’huile d’olive gèle-t-elle?
En raison de sa composition, il n’est pas rare que l’huile d’olive devienne trouble à très basse température. Cela est parfaitement normal, n’affecte pas sa qualité ni sa valeur nutritionnelle — il suffit de la laisser revenir à température ambiante.